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Aug 03, 2023

The Deep Dive: さわやかでさわやかなラガー

ブライトスターの醸造家スティーブ ブロックマン氏は、継続的なディープダイブ記事シリーズで、麦芽と酵母の選択から発酵プロファイルに至るまで、さわやかでさわやかなラガー醸造の世界に踏み込みます。

ブライトスターの醸造家スティーブ ブロックマン氏は、ディープ ダイブ記事の継続シリーズで、麦芽と酵母の選択から発酵プロファイルとラガー時間に至るまで、さわやかでさわやかなラガー醸造の世界に足を踏み入れます。Steve のこれまでのプロのビール醸造とビール スタイルのノウハウ記事はすべてここで見つけることができます。

ドイツのビール醸造所を抜きにしてラガーの歴史を振り返ることは困難です。 ドイツほど醸造文化がラガーに結びついている国はなく、ドイツの醸造家は何世紀にもわたって多くのスタイルのラガーを完成させてきました。 ミュンヘン スタイル ヘレスのような淡いラガーが世界市場を支配しているにもかかわらず、金色のドルトムンダー エクスポート、琥珀色のメルツェン、より強いボックスやドッペルボックから濃い色のシュヴァルツビアまで、さまざまな色のラガーが存在します。

世界中で、チェコのビール醸造家がピルスナーとダーク トゥマーベを釘付けにしています。 「新世界」では、メキシコのビール会社がクラッシャブルなメキシカン ラガーとウィーン スタイル ラガーを提供し、日本のビール会社はペアバック商品に米を追加します。 ラガーには世界があります。そのため、次のビールを醸造するものを探しているときに、淡い黄色の発泡ビールに限定しないでください。

ラガーのレシピを書くのは比較的簡単です。 ほとんどは、大量の 1 種類のベース モルトと、キャラクター モルトの散りばめで構成されています。

ドイツ製のピルスナーモルトは、いくつかの最高級クラフトラガーの一般的な原料であり、その軽いビスケットの風味は、より繊細なラガーに使用できます。 ピルスモルトにはバリエーションがあり、フロアモルトのボヘミアンモルト、バークモルト、ローモディティコンチネンタルスタイルモルトなどがあります。 味はどれもわずかに異なりますが、色が薄くタンパク質が豊富なものを使用する限り、求めているサクサク感が得られます。

個性的なモルトに関しては、ウィーンとミュンヘンに注目してください。 実際、ピルスナー、ウィーン、ミュンヘンと組み合わせると、ゲルマンスタイルのラガーモルトの聖なる三位一体が構成されます。

多くのスタイルを定義するのは、さまざまなパーセンテージです。 ウィーンは、はちみつのような優しい甘みとコクをプラスします。 ミュンヘンのモルトは、メルツェンやフェストビアなどのビールに、より深いトースト、キャラメル、パンのような特徴を与えます。 ミュンヘンのモルトには明るいものから暗いものまでさまざまな色があるため、自分のモルトが何色であるか、また醸造しようとしているスタイルに適しているかどうかを必ず確認してください。

考慮すべき他のモルトには、ラガーにコクを加えるのに役立つカラピルやデキストリンモルトなどがあります。 カラフォームも人気のあるモルトで、より密度の高い泡を作るのに役立ちます。 カラファ I や他の殻を取り除いたロースト モルトのようなモルトは、苦味を伴わずに色を加えることができ、赤からシュワルツビアの暗い色調までの色を実現するのに役立ちます。

現代のモルトのほとんどは高度に改質されており、マッシュ中で変換するのにほんの少しの時間しか必要としませんが、特に改質されたコンチネンタル スタイル モルトを使用している場合には、ステップ マッシュを実行することには依然としていくつかのメリットがあります。

真似しやすいステップ方式は、ホッホクルツ (「ホッホ」が高く、「クルツ」が短い) マッシュ方式です。 ホッホクルツ方式は、現代のドイツの醸造家が実践する傾向にあるもので、63℃、70℃、77℃の段階で行われます。 下のステップ (63°C) はマルトースステップであり、β アミラーゼ活性とマルトースの形成に有利です。次のステップ (70°C) はデキストリン化ステップで、α アミラーゼ活性に有利でデキストリン糖の生成に役立ちます。 最終ステップはおそらく最も重要です。マッシュを十分な温度に加熱してさらなる酵素の活動を停止し、麦汁が健全なレベルの長鎖糖を維持できるようにし、最終製品に十分なボディを残すのに役立ちます。

伝統的なラガー醸造で広く使用されているもう 1 つのオプションはデコクションです。 もろみの一部を取り、別の容器に移して煮る（または煮るに近い状態）後、元のまろみに戻す方法です。 そうすることで、マッシュ温度が段階的に上昇します。 煎じ薬はビール中の麦芽の風味を増幅させ、よりトーストで、より甘く、より噛みごたえのある、そしてよりフルボディにします。 昔の世界の多くの醸造業者は、煎じずにラガーを醸造することを想像できませんでした。 現在、この技術を採用している醸造業者は、煎じて 2 回または 3 回行う場合があります。使用している醸造キットに最適な酒とグリストの比率を知るには時間がかかります。 最初から通常よりも厚くマッシュすることで、各段階の温度を正しく設定する際に少し余裕が生まれます。温度が低すぎる場合は、熱い酒を使用して温度を吹き飛ばすことなく温度を上げることができます。酒と砂糖の比率。 ただし、適切な煎じ薬を使用すると、1 日の醸造時間が 2 ～ 3 時間長くなりますので、必ず試してください。